Paçja – nuk ka paqe! Lufta për traditat dhe produktet tipike

Një konflikt i ri duket se është krijuar midis Greqisë dhe Turqisë, se cili vend do të regjistrojë i pari në UNESCO për ta mbrojtur si traditë unike mënyrën se si bëhet paçja.

Përpara se të flasim për historinë e paçes, duhet të dimë pak se si mbrohet trashëgimia ushqimore. Në tavolinat me dosje të UNESCO-s, praktikat e mbrojtura nuk janë thjesht një recetë, por “dije dhe praktikë” të cilat njihen dhe zbatohen së paku prej dekadash. Greqia dhe Italia, së bashku me Kroacinë, Qipron dhe Spanjën, ndajnë mbrojtjen për Dietën Mesdhetare.

Shqipëria nuk ka aplikuar të jetë pjese e dietës mesdhetare, megjithëse një vend tipik mesdhetar, por ka  regjistruar blegtorinë shtegtare ose Transhumancën, e cila lidhet me lëvizjen e bagëtive. Mbrojtja e emrit, traditës, mënyrave ka rëndësi sepse krijon vlerë të shtuar dhe rrit interesin duke i lidhur ato me atë që është njerëzore dhe e veçantë, historinë. Vendet konkurojnë për turistë dhe blerës, por edhe pse rajoni prodhon më shumë histori nga sa mund të mbajë, duket se ajo nuk mjafton asnjëherë, kjo në kurriz të prodhimeve të vërteta per tregun.

Italia gjithmonë i ka kushtuar shumë kujdes mbrojtjes së traditave, duke përfshirë filozofinë e saj kulinare, rëndësinë e tokës, si dhe mjeshtërinë e përgatitjes, dhe ka regjistruar mënyrën se si përgatitet pica napolitane. Mesdheu është sa i bashkuar në tërësi me dietën e njohur, por po aq vendet janë të përçara dhe luftarake me njëri-tjetrin për emrat e produkteve dhe gatimeve specifike, dhe nuk ka si të jetë ndryshe kur origjinat humbasin në kohë parahistorike dhe i gjithë territori ka qenë një kazan i madh ku kanë vluar e përzihen së bashku etnitë, kulturat, traditat, moralet.

Ajo çfarë ka sjellë këtë përleshje të re nuk është Helena e rrëmbyer, as rrethime kalash nga jeniçerët, por përplasje tenxheresh e thika që mprihen në kuzhina restorantesh. Greqia së fundmi po përpiqet të regjistrojë në UNESCO mënyrën se si përgatitet Patsas (paçja), duke përvetësuar indirekt dhe emrin e recetës dhe të gatimit. Nga ana tjetër, Turqia e kundërshton ashpër këtë “uzurpim”, duke u përpjekur të vërtetojë se versioni i saj i quajtur İşkembe- supë plëndësi apo Kelle Paça- paçe koke e këmbësh, janë ato të vërtetat.

Paçja si mënyrë gatimi nuk ka lindur në sarajet osmane, por në kasollet, hanet e stanet e maleve të ashpra të gadishullit mes deteve Adriatik, Jon dhe Egje. Ishin barinjtë antikë të këtyre anëve, duke nisur që nga popullsitë e hershme, e deri te fiset me traditë të theksuar blegtorale si dardanët, dalmatët, autariatët apo taulantët, ashtu si dhe fqinjët e tyre grekë që e krijuan gatimin e “paçes” në mënyrë natyrale, thjesht sepse përdornin ato çfarë mundeshin për të mbijetuar dhe e përdornin mishin me vlerë me të lartë për të bërë tregti apo shkëmbime. Për më tepër kur shtegtonin ata nuk e kishin luksin të merrnin kuzhinë me vete, qoftë dhe kazanë bakri. Ata përdornin një teknikë mbijetese të thjeshtë e intuitive, përdornin vetë plëndësin e kafshës si “tenxhere natyrale”.

Mishi i kokës dhe i këmbëve futej në stomakun e pastruar të bagëtisë, i cili qepej dhe pastaj gatuhej ngadalë në zjarr. Kjo teknologji antike blegtorale dokumentohet që në lashtësi. Te Odiseja, Homeri e përshkruan qartë këtë traditë blegtorale, një burrë që rrotullon mbi zjarr një stomak të mbushur me gjak dhe dhjamë kafshësh. Popujt e këtyre tokave iliro-helene e gatuanin këtë gjellë mijëra vjet përpara se të dëgjohej në këto vise emri turk/persian i paçes.

“Quinto Quarto”, ku hanë dy, hanë dhe tre, apo ku hanë katër, hanë dhe pesë

Me kohë, gatimi i stomakut dhe i pjesëve jo aq të kërkuara u kthye në art kulinar. Por, pse pjesë si stomaku, këmbët dhe koka u bënë të vlerësuara? Përgjigjja gjendet edhe te Çereku i Pestë ose Quinto Quarto, një ndarje historike e mishit e përdorur nga romakët. Kur një gjedh apo bagëti pritej, ajo ndahej në katër çerekë kryesorë: dy shpatullat dhe qafa përpara, dhe dy kofshët e filetot mbrapa.

Këto katër pjesë të mishit të zgjedhur i merrnin komandantët, tregtarët, pasanikët dhe klasa e lartë. Ajo çfarë mbetej – rropullitë, koka, bishti dhe këmbët – ekuivalentonte me një çerek të pestë shtesë. Atje ku katër të parët hanin mishin e butë dhe të mirë, “i pesti”, bariu, ushtari, punëtori i thjeshtë, jetonte me atë çfarë mbetej.

Këto nga ana tjetër ishin pjesë plot me xhelatinë, yndyrë dhe kolagjen, e ishin “karburanti” i duhur për të mbijetuar dimrat e lëvizjet në male. Por jo vetëm nga ushtria romake, ajo ndoshta i dha emrin ndarjes, por çdo mjeshtër, zejtar apo tregtar i ndershëm për vete mban gjithmonë mallin më të keq, dhe shet më të mirin, siç thotë populli, – këpucari i mirë i ka këpucët e veta të grisura. Ashtu edhe barinjtë e blegtorët, për të mbajtur familjen, duhej të shisnin mishin e vlerësuar në treg dhe të mbanin për vete atë që nuk “bënte”, rropullitë, kokën e këmbët.

Kjo qasje ndaj ushqimit të mbijetesës është pikërisht thelbi i Kuzhinës së varfër ose Cucina Povera, arti i shndërrimit të mbetjeve “pa vlerë” në kryevepra kulinare. Një shembull klasik gjendet në Firence, qyteti i parë në botë me banka moderne dhe financë ndërkombëtare, me të famshmen Trippa alla Fiorentina apo sanduiçin e rrugës Lampredotto, përgatitur nga stomaku i gjedhit. Ashtu si paçja tek ne, ajo që dikur ishte ushqimi i domosdoshëm i punëtorëve të thjeshtë fiorentinë, sot konsiderohet si një trashëgimi krenare dhe “street food” i lartë i qytetit të Rilindjes Europiane. Ky “çerek i pestë” flet gjithmonë me gjuhën e popullit.

Në mëngjezoret e restorantet tona, tradita e paçes ka qenë mjaft e fortë e reziston ende si mënyra për të rimarrë energji dhe forcë në formë kalorish, kolagjeni e mineralesh, por dhe socializimi me njerëzit e lagjes, e të panjohurit, përpara se kafja a brioshi ta shikonin paçen si primitive. Janë tre pjata kryesore, shpesh të shoqëruara me raki për ri furnizimin :

• Paçe Koke: E pasur me dhjamë e mish të butë nga faqet e qafës, me shije.
• Paçe Këmbësh: E trashë, ngjitëse, plot kolagjen.
• Paçe Plëndësi: Gatimi ku shtohen më shumë erëza, por dhe ku kohët, vendet e gjuhët përplasen më së shumti.

Nga ana etimologjike, gjella është dëshmi e kalimit të epokave. Emri i organit, plëndës, ose plënc, vjen përmes latinishtes së vjetër pantex – pancia në italisht, por origjina e tij shkon shumë më thellë; vjen nga rrënja e lashtë proto-indo-europiane (PIE) *pant-, që do të thotë pikërisht “stomak” ose “bark”, i gjetur edhe në gjuhë të zhdukura mijëra vjet më parë si hititishtja – panduha.

Kjo rrënjë dëshmon një trashëgimi gjuhësore unike që i mbijetoi kohës dhe përzierjes iliro-romake. Ndërsa emri i gjellës paçe, vjen me shumë mundësi nga persishtja Pacha – këmbë. Sot ndoshta përdorim një fjalë të Lindjes për të treguar në thelb, një praktikë autoktone me rrënjë në agun e gjuhëve europiane.

Ky konflikt për krijuesin e parë ka marrë, siç thamë më sipër, përmasa ndërkombëtare. Siç raporton një artikull i publikuar nga “The Independent”, supa e plëndësit, e cilësuar si ilaçi mrekullibërës i mëngjesit të hershëm edhe kundër të pirës një darkë përpara, ka krijuar një përplasje të ashpër.

Restorantet greke, veçanërisht ato në Selanik, po përpiqen ta regjistrojnë “Patsas” në UNESCO. Ata argumentojnë se kjo pjatë, me lëngun e saj shërues, ka kaluar nga grekët e lashtë te Bizanti dhe vetëm më pas u huazua nga Osmanët.

Në anën tjetër, Turqia mbrohet se “İşkembe” ose “Kelle Paça” është një specialitet i saj i padiskutueshëm kulturor. Të dyja palët po “përleshen” për patentën e emrit dhe recetës finale të restoranteve, duke harruar thelbin, sa i lashtë është gatimi, origjina, arsyet.

Ndërsa fqinjët e përdorin UNESCO-n si një fushë beteje duke u grindur mbi një gatim që ndoshta ka emertim persian/turk vetëm si emër të ri, Shqipëria ka mundësinë të tregojë historinë e vërtetë. Vendi ynë nuk duhet të tentojë vetëm që të mbrojë “recetën e paçes”, mënyrën e gatimit si pjatë restoranti.

Shqipëria duhet të përdorë dhe mbrojtjen e saj ekzistuese me trashëgiminë e Transhumancës ose blegtorisë shtegtare për të evidentuar këtë traditë ashtu siç ishte, një art autokton i mbijetesës në natyrë.

Duke dokumentuar metodën e “gatimit në plëndës” të barinjve tanë, teknologjinë primitive të enës natyrale dhe traditën e konsumit të “Çerekut të Pestë”, i njohur te ne autoktonisht si “Haku i Kasapit” apo i bariut, i cili për punën e therjes e prerjes merrte si pagesë pikërisht kokën, këmbët dhe të brendshmet, ne tregojmë se paçja ishte ushqimi bazë i popullsisë shumë shekuj përpara se të merrte një etiketë të re dhe të shërbehej në tavernat e mejhanet e Selanikut e Stambollit.

Në fund të ditës, kjo histori tregon atë që ne dimë të bëjmë më mirë, të flemë gjumë, pa krijuar vlerë të shtuar dhe atëhere kur historia e mundi i të parëve na i fal. Ndërsa fqinjët mbajnë radhën në zyrat e çertifikatave, duke e kthyer djathin e staneve në “Feta”, rrushin e Kallmetit në “Kadarka”, specat e pjekur në “Ajvar”.

Le të zgjohemi përpara se t’i paguajmë “të drejta autori” dikujt tjetër për këtë gatim apo të tjera prodhime.

Të parët tanë e gatuanin nga nevoja dhe jo se kërkonin klientë dhe një emër marke, siç duhet vepruar sot. Le të ngremë një dolli me raki rrushi a kumbulle, e jo “Šljivovica” e regjistruar per mbrojtje, për paçen dhe barinjtë tanë, të paktën atë, mos ta lëmë të na e marrin dhe të detyrohemi ta quajmë supë, supë të tipit: merre me lëng se plënci, koka dhe këmbët u mbaruan, ikën dhe ato!/Monitor/