Shefat janë në modë

Pagat e larta, zhvillimet pozitive në turizëm dhe shefat e talentuar janë duke e çuar profesionin e kuzhinierit në një nivel tjetër. Pagat nisin nga 800 euro për ekipin ndihmës dhe arrijnë deri në 2500-5000 euro për shefat që bëjnë profesionin e kuzhinierit me kthyeshmërinë më të lartë të investimit nga shkolla.

Mjeshtrit shqiptarë Altin Prenga, Fundim Gjepali, Ismet Shehu dhe Gjon Dugilaj, këshillojnë të rinjtë të bëhen kuzhinierë, të eksplorojnë traditën dhe të krijojnë receta prej saj, pasi suksesi është i garantuar. Si po i nxit turizmi profesionet që lidhen me kulinarinë dhe thesaret ende të pazbuluara të traditës shqiptare. Bizneset që nuk kanë lidhje me restorantet po krijojnë një flluskë në tregun e kuzhiniereve të mirë në Tiranë

Profesioni që po përqafohet nga të rinjtë

“E amla petë”, një role brumi krokant me mbushje ftoi të marinuar dhe e karamelizuar me të gjitha aromat e bjeshkëve të Malësisë së Madhe është një nga krijimet e fundit të Gjon Dugilaj, një nga shefat më të njohur në vend, që e ka çuar kuzhinën tradicionale të Veriut në një nivel tjetër.

Ëmbëlsira e frymëzuar nga trashëgimia dhe prodhimet e zonës vjen e re çdo sezon dhe shërbehet në restorantin e tij “Tradita” në Shkodër, teksa vaji i ullirit për sallatat shërbehet, pasi ka qëndruar i zhytur në dëllinjë të kuqe për javë më radhë.

Përveç shijes, vaji është kurativ për astmatikët, të çliron frymëmarrjen kur ha sallatën dhe është një krijim ekskluziv i zotit Dugilaj. Ashtu si larmishmëria e natyrës, kuzhina e Veriut po rikthehet si një uragan shijesh unike të përpunuara, të prezantuara me finesë dhe elegancë nga mjeshtrit e kulinarisë.

Altin Prenga, i cili drejton “Mrizin e Zanave”, Ismet Shehu me “Çerenin” dhe të tjerë të rinj që po ndjekin gjurmët e tyre. Në Tiranë, zoti Fundim Gjepali në restorantin e “Padam” është ambasadori më i mirë i kulinarisë shqiptare me recetat e traditës të përpunuara hollë, që provohen gjithnjë nga delegacionet huaja.

Përveç modelit frymëzues të biznesit që kanë ngritur me njësitë e para të agroturizmit, shefat e kanë shndërruar profesionin e tyre në një model që po përqafohet nga të rinjtë.

Nga të gjitha aftësitë, tregu i shefave të kuzhinës ndoshta është më i interesanti, për nga kthimi i investimit. Duhet pak pasion, talent, pak përvojë dhe paga që ofrojnë sot njësitë e shërbimit ushqimor në vend varion nga 800 euro në muaj deri në shifra të larta.

Burimet nga tregu pohojnë se paga e një shefi aktualisht është 2500 – 5000 euro dhe në disa raste edhe më shumë. Një ndihmëskuzhinier nuk paguhet më pak se 800 euro dhe një kuzhinier jo më pak se 1400 – 1700 euro në varësi të vendndodhjes së restorantit. Të dhënat mbi pagat e punonjësve u referuan për “Monitor” nga disa njësi të agroturizmit dhe hotele në zonat bregdetare dhe Tiranë.

Nga të gjitha profesionet në vend, shefat e kuzhinës dhe stafi i tyre janë më të kërkuarit aktualisht. Numri i lartë i vizitorëve të huaj pas pandemisë ka rritur numrin e strukturave akomoduese dhe restoranteve. Këto zhvillime kanë shtuar kërkesat edhe për punonjës të profilizuar në këtë fushë, sidomos për staf kuzhine. Ushqimi është një nga shërbimet që garanton qëndrueshmërinë e biznesit, ndaj përzgjedhja dhe gjetja e stafit të kuzhinës është më e vështirë se sa ndërtimi i një hoteli apo restoranti.

Modelet e shkëlqyera të shefave shqiptarë dhe rritja e turizmit po çon drejt profesioneve moshat e reja. “Kur hapëm restorantin tonë në Fishtë kishte ekonomistë apo avokatë që nga pasioni u bënë kuzhinierë, por sot gjithnjë e më shumë gjen të rinj 15-vjeçarë që ëndërrojnë dhe duan të bëhen kuzhinierë.

Ky është një lajm i mirë për perspektivën e kulinarisë shqiptare”, – thotë Altin Prenga, i cili përveçse është një lider kuzhine i suksesshëm, bashkëpunon me shkollën profesionale “Kolin Gjoka”, ku është bërë mentor për shumë të rinj në fushën e kulinarisë.

Shumë hotele në zonën e Shëngjinit kanë punësuar kuzhinierë të rinj në të njëzetat e tyre. Ata janë të shkathët, krijues dhe ëndërrojnë të kenë restorantin e tyre.

Tregu i kuzhinierëve, nuk a mjaftojnë vendasit po vijnë të huaj

Sot, kërkesa për staf kuzhine është më e lartë se sa tregu ofron aktualisht. Pjesa më e madhe e strukturave në bregdet po furnizohen nga jashtë dhe sidomos nga Turqia.

Fatos Çerenishti, i cili zotëron “Fafa Resort”, ka punësuar rreth 80 persona në sektorin e kuzhinës, prej të cilëve gati gjysma, rreth 40 persona u morën nga Turqia dhe pjesa tjetër janë staf vendas. “Në sektorin e kuzhinës, pagat janë gati sa në Europë dhe rajon. Këtë sezon dhashë pagesa gati 10% më të larta se vitin e kaluar.

Vit pas viti kam bërë rritje të madhe të pagave, por nëse do të vijojë kështu, çdo vit e kemi shumë të vështirë për të kontrolluar kostot e shërbimeve turistike”, tha zoti Çerenishti. Si ai, edhe shumë hotele në zonat turistike po marrin punonjës kuzhine nga jashtë, kryesisht nga Turqia.

Duke qenë se Shqipëria ka kuzhinë mesdhetare, punonjësit turq përshtaten shpejt, kanë produktivitet të lartë dhe janë gati të punojnë me turne pasi qëndrojnë larg familjes.

Por pagesat ndaj tyre janë të larta mbi 3-4 mijë euro në muaj dhe këtë sezon ishin të paktën 500 euro më të larta se të një viti më parë. Sezoni i turizmit në bregdet është zgjatur nga fillimi i majit deri në fund të shtatorit, ndërsa shumica punojnë edhe në fundjava gjata dimrit.

Shumica e strukturave të mëdha synojnë t’i mbajnë në punë gjatë gjithë vitit punonjësit, sidomos ata të kuzhinës, ndërsa në Tiranë, kërkesa dhe pagat po rriten edhe më shpejt, pasi për shkak të zhvillimit edhe të turizmit dentar, ka vizituar pothuajse gjatë gjithë vitit.

Të dhënat zyrtare të INSTAT referojnë se në vitin 2022, në të gjithë vendin numëroheshin 15,336 biznese të regjistruara si restoranteve, me rritje vjetore rreth 4%. Numri i punonjësve në restorante, në vitin 2022, arrti në 29,339 persona.

Anketa e Barometrit të Ballkanit vitin e kaluar tregoi se, ndryshe nga rajoni, shqetësimi kryesor i bizneseve shqiptare ishte mungesa e punonjësve. Bizneset shqiptare, sidomos ato në turizëm po vuajnë, jo vetëm mangësinë e aftësive, por edhe të krahut të thjeshtë të punës, për shkak të rënies së lindjeve dhe nivelit të lartë të emigracionit në tre dekadat e fundit. Teksa turizmi rritet, kërkesa për punonjës në këtë sektor po shtohet dhe pagat gjithashtu.

Të dhënat zyrtare të INSTAT tregojnë se pagat në sektorin e shërbimit ushqimor u rritën me 40% ndërmjet viteve 2020-2022, e ndikuar kryesisht nga rritja e pagës minimale. Sektori i turizmit vuan gjithashtu nga niveli i lartë i informalitetit, pasi shumica e strukturave, për shkak të sezonalitetit, nuk i deklarojnë punonjësit dhe gjithashtu pagën reale.

Paga mesatare në sektorin e shërbimit ushqimor, sipas INSTAT, në vitin 2023 ishte 37,431 lekë, nga 26,519 që ishte në vitin 2020.

Kuzhinier, profesioni që kthen shpejt investimin

Fundim Gjepali është një nga shefat më të njohur të kuzhinës vendase identitare, që nëpërmjet restorantit “Padam” në Tiranë ka krijuar receta bazuar në traditë, për një klientelë të nivelit të lartë. “Është e sigurt që profesioni i kuzhinierit ka një kthim të lartë të investimit nga shkolla.

Një i ri që punon në stafin e kuzhinës pa mbaruar shkollën ka pagë neto 50 mijë lekë dhe pas studimeve, kjo sigurisht është më e lartë”, tha ai. Zoti Gjepali tha se pagat për profesionin kuzhinier janë rritur shpejt në vendin tonë, teksa fitimet e restoranteve nuk po rriten kaq shpejt.

“Çdo vit ka ndryshime page për shefat dhe stafin. Por kjo po ndodh më shumë nga serioziteti që biznesi po i kushton shërbimit”, tha Ismet Shehu, i cili drejton një nga njësitë më të mëdha të agroturizmit në Tiranë, me linjat e restoranteve “Çereni” dhe “Kazerma”.

Nxënësit që kanë mbaruar shkollën profesionale “Hysen Çela” në Durrës dhe ata që kanë përfunduar studimet në shkollën e mesme profesionale “Kolin Gjoka” në Lezhë punësohen që në shkollë gjatë ndjekjes së praktikave.

Mësuesja Nurie Baliaj, e cila jep mësim në shkollën “Kolin Gjoka” në Lezhë thotë se shumica e nxënësve në degët e hotelerisë dhe turizmit janë të punësuar dhe shpesh paguhen më shumë se ajo.

Disa ish-nxënës që kanë përfunduar studimet tre vite më parë, tani menaxhojnë restorantet e tyre, tha znj. Baliaj.

Një studim nga Agjencia Kombëtare e Punësimit dhe Aftësive (AKPA) për gjurmimin e punësimit pas studimeve tregon se ata që kishin përfunduar Shkollën profesionale për Hoteleri-Turizëm kishin përqindjen më të lartë të punësimit në krahasim me profesionet e tjera.

Paga mesatare për një punonjës në kuzhinë varion në një minimum 1400-2000 euro, teksa të rinjtë mund të punësohen që gjatë praktikave në shkollë të mesme apo në kurse, më herët se 18 vjeç. Shpenzimet e shkollimit shpesh kanë të ngjarë të nxirren gjatë studimeve.

Një mësues në arsimin e mesëm profesional ka pagë neto jo më shumë se 63,000 lekë në muaj, ndërsa një nxënës në shkollë të mesme profesionale shpesh merr të njëjtën pagë dhe pas studimeve kur punësohet me kohë të plotë, paga e tij është më e lartë se sa e mësuesit.

Të dhënat zyrtare tregojnë se 82% e nxënësve që kanë përfunduar studimet në vitin 2022 në shkollat profesionale në profilet e turizmit ishin të punësuar, një përqindje shumë më e lartë në krahasim me profesionet e tjera.

Nga 1248 të diplomuar në vitin 2022, rreth 19% e tyre u përkisnin degëve të hotelerisë dhe turizmit dhe më shumë se 82% e tyre ishin të punësuar në qershor të vitit 2023, referojnë të dhënat zyrtare.

Një vit pas diplomimit, pothuajse 42% e të punësuarve kishin paga 50,000 deri në 95,000 lekë.

Altin Prenga, i cili është pjesë e Bordit të Shkollës Profesionale “Kolin Gjoka” në Lezhë, thotë se mësimet më të vlefshme, nxënësit i marrin në praktikat e restoranteve. Shkolla është e rëndësishme për profesionin që të jep, por, sipas tij, është e rëndësishme se tani të rinjtë kanë një ndërgjegjësim më të lartë për profesionin dhe më tepër për vlerat e traditës.

Profesioni i kuzhinierit është po aq i preferuar se sa një artist, gazetar apo mjek. Është një profesion që ka status dhe pagë të mirë.

Pagat po barazohen me Europën, po krijohen flukse

Pagat e kuzhinierëve në Shqipëri gati po barazohen me Europën. Në Tiranë, stafi i kuzhinës, nga punonjësi i thjeshtë, paguhet mesatarisht nga 800-2000 euro. Ka edhe oferta, që kalojnë të 5 mijë eurot për emra të njohur të shefave të kuzhinës.

Në bregdet, në strukturat e mëdha mikpritëse, pagesat për stafin e kuzhinës janë edhe më të larta, pasi puna është sezonale dhe ky shërbim zakonisht po mbulohet nga të huajt dhe pagesa për stafin dhe shefat varion nga 2000 në 4000 euro.

Të dhënat nga agjencitë e rekrutimit tregojnë se në Itali, paga mesatare e shefit të kuzhinës është 39 mijë euro në vit, ose rreth 3300 euro në muaj dhe gjithashtu fitojnë edhe një bonus mbi 1000 euro. Një nivel i ngjashëm page po ofrohet nga restorantet edhe në Shqipëri, duke e bërë profesionin e kuzhinierit konkurrues me vendet fqinjë.

Por zoti Gjepali mendon se në Shqipëri dhe sidomos në Tiranë, po krijohet një tullumbace në tregun e pagave të kuzhinierëve. Ka një fenomen që po shndërrohet në modë. Biznesmenë, artistë apo persona me aktivitete në fusha të tjera kanë nisur të hapin restorante për gratë e tyre.

Duke mos pasur aktivitet kryesor restorantin, por ndërkohë kanë likuiditet të madh, ata po rekrutojnë shefat më të mirë me paga shumë të larta. “Ata nuk e kanë problem xhiron, pasi restorantin e kanë për qejf dhe për të konsumuar vakte me miqtë. Por kjo po ndikon negativisht restorantet që funksionojnë si biznese të mirëfillta dhe po deformon pagat për kuzhinierët.

Zoti Gjepali thotë se një restorant në Tiranë, që nuk bazohet në aktivitete të tjera, e ka të pamundur të ofrojë një pagë mbi 2000 euro për shefin e kuzhinës me çmimet që ofrohen aktualisht, duke shprehur shqetësimin se po krijohet një fluskë nga bizneset e tjera që hyjnë në restorante.

Zoti Gjepali thotë se suksesi i një restoranti vjen nga njohuritë që ka investitori në kuzhinë dhe kulinari dhe jo nga investimet fizike. Në Shqipëri ka mjaft restorante me investime të larta dhe shumë luksozë në furniturë, por kuzhina dhe cilësia e recetave lë shumë për të dëshiruar.

Tradita, një thesar i pazbuluar për shefat e rinj

Kuzhina është një profesion i gjerë dhe zoti Prenga urren që ta quash Mastershef, edhe pse e zotëron këtë profesion. Mastershefi nuk është një kuzhinier shumë i mirë, por ai duhet të krijojë receta të reja, të rinovojë, të risjellë dhe ta çojë traditën, atë më të vjetrën në nivele krejt të tjera, duke pa pasuruar, por duke ruajtur identitetin.

Dhe në këtë drejtim, kuzhina shqiptare ofron shumë, thotë ai. Në Shqipëri është krijuar një inflacion me profesionin mastershefit, kur në të vërtetë ata janë talente të rralla.

Të rinjtë e sotshëm, që duan të bëhen kuzhinierë të mirë, kanë një thesar të pashfrytëzuar, traditën shqiptare, thotë z. Prenga. Kuzhina shqiptare është në fillim të eksplorimit të saj dhe ka shumë për të ofruar.

Terreni i thyer i Shqipërisë, diversiteti kulturor, fetar dhe gjeografik ka krijuar receta unike. Në Veri, nga fshati në fshat, mund të gjesh receta krejt të ndryshme për lakrorin dhe mënyrat e përpunimit dhe brumit, bulmetit, frutave dhe pijeve artizanale.

Të njëjtin mendim ka edhe Gjon Dugilaj, i cili prej 30 vitesh ka investuar në promovimin e trashëgimisë në ushqim dhe kulturë. Në fëmijëri, ai ishte pjesë e një familje të madhe, me shumë fëmijë të rritur nga një nënë me profesion kuzhiniere.

“Bashkë me motrat dhe vëllezërit e mi kemi kaluar një fëmijëri duke gatuar me nënën në vatër, të gjithë tani jemi kuzhinierë”. Dugilaj ofron në restorantin e tij një menu tradicionale, të rinovuar me produkte vendore të cilësisë së lartë. Menuja ndryshon çdo zezon dhe bazohet tërësisht në resurset vendase dhe prodhimet e stinës.

Bimësia, erëzat, frutat, perimet, bulmeti janë të gjitha nga zonat përreth Shkodrës. Gjatë darkave ka muzikë tradicionale. Zoti Dugilaj thotë se tradita shqiptare ofron shumë, ka larmishmëri dhe është e kërkuar, si në ushqime dhe kulturë.

Këtë verë, ai synon të vërë në punë një restorant në Theth me një nivel të lartë të shërbimit, të mbështetur në traditën e zonës. “Recetat e mia bazohen tërësisht në trashëgiminë e zonës, vetëm kam bërë disa ndërhyrje që ulin sasinë e yndyrës.

P.sh. si yndyrë përdoret vaji i ullirit. Ndërsa krapit, kur bëjmë tavë, i heqim lëkurën duke eliminuar yndyrën e tepërt”, tha ai.

Turizmi po nxit traditën

Rritja me ritme të larta e numrit të vizitorëve të huaj po nxit më shumë vëmendjen për traditën. Vizitorët parapëlqejnë më së shumti ushqim dhe pije vendase. Kjo preferencë po orienton gjithnjë e më shumë restorantet drejt recetave të vendit dhe elementeve që lidhen me traditën.

Tendenca po përqafohet më lehtë nga restorantet në Tiranë dhe sidomos njësitë e agroturizmit se sa hotelet në bregdet.

“Restoranti me bazë traditën të garanton sukses në biznes”, – thotë zoti Prenga, i cili prej vitesh u bën thirrje kolegëve se turistët italianë nuk duan të provojnë në Shqipëri pasta e llazanja, por larmishmërinë e byrekut dhe shijeve unike shqiptare.

Fatos Çerenishti, i cili drejton “FAFA Resort” nga më të mëdhatë në turizmin bregdetar, thotë se, tradita shqiptare është pjesë e menusë dhe recetave. Gjatë javës, në disa ditë ka vetëm kuzhinë vendase, duke filluar që nga tavat, gatimet e tokës, llojet e ndryshme të byrekut, tha z. Çerenishti.

Çdo ditë e më shumë, kuzhina tradicionale po zë vend në menunë tonë dhe është mjaft e pëlqyer nga turistët. “Kam kuzhinierë shumë të mirë shqiptarë që realizojnë recetat e traditës, më të promovuarat në vend, si tava e dheut, tava e kosit etj.”.

Restorant “Era” e nisi aktivitetin e shërbimit në vitin 1999, si një piceri, kurse tani është një markë e mirë në kryeqytet për ushqimin tradicional. “Era” është nga restorantet e pakta në Tiranë, ku dy vitet e fundit ka radhë në çdo orar të ditës, kryesisht nga turistë të huaj, por mjaft i pëlqyer nga vendasit.

Vitin e fundit, drejtuesit e restorantit bënë një kërkim të gjerë në të gjitha trevat shqiptare për të eksploruar receta të reja që i kanë shërbyer rinovimit të menusë bazuar në traditë.

Zoti Dugilaj në Shkodër thotë se, ushqimi duhet të shërbehet bashkë me pjesën tjetër të traditës, kulturën. Në hotelin e tij në Shkodër, ai ka një hapësirë si muze ku ekspozohet etnografia e Shkodrës me veshje dhe vegla pune, që tregojnë për stilin e jetesës së komuniteteve përreth.

Muzika në fundjava zgjidhet me kujdes si p.sh “Nata e lahutës”, “Nata e çiftelisë”, “Nata e jareve shkodrane”, etj.

“Kohët e fundit kemi çdo ditë rritje të numrit të turistëve që duan ushqime tradicionale. Në këtë pikë, ne jemi të mirëpritur pasi recetat tona bazohen te tradita, por të përpunuara me elegancë dhe me shije”, – tha Ismet Shehu, i cili drejton restorantet “Çereni” dhe “Kazerma”.

Zoti Prenga nga “Mrizi i Zanave” herë pas here, që kur hapi restorantin, merr zonjat e vjetra të Zadrimës për të gatuar sipas stilit të tyre recetat e vjetra që kishin parë nga të parët.

Është befasuese se sa larmishmëri ka nga një zonë në tjetrën, – thotë ai.

Kuzhinieri, zemra e suksesit

Nuk mjafton vetëm paga e lartë, as shpërblimet, shefi dhe stafi i tij janë zemra e biznesit në një restorant. “Stafi i kuzhinës dhe personeli janë pjesë e familjes sime tashmë dhe i trajtoj si të tillë”, tha Ismet Shehu. Burimet njerëzore janë të rëndësishme dhe unë kam besim tek ata.

“Ushqimi është art. Nuk bëhet nën presion. Nuk mund t’i rrish te koka, as ta stresosh”, – tha z. Shehu. Punonjësit e mi ndihen si pjesë përbërëse e restoranteve të mia. Kam vënë barazinë me stafin dhe kjo më bën të suksesshëm.

Te “Mrizi i Zanave” ka shumë emigrantë të rikthyer që punojnë. Mbi të gjitha ata ndihen krenarë që punojnë te “Mrizi”. Që në fillimet e veta, z. Prenga ofroi stimuj financiarë për stafin më shumë se tregu dhe me diferenca 20-30% me pagat në Itali.

Zoti Dugilaj në Shkodër tha se një kuzhinier në të 25-tat e tij paguhet rreth 2000 euro në muaj. Por paga e tij është pothuajse e gjitha fitim, pasi nuk ka kosto qiraje dhe transporti, – thotë ai./Monitor/